前言：預(yù)冷是農(nóng)產(chǎn)品低溫冷卻、保藏運(yùn)輸中必不可少的環(huán)節(jié)，預(yù)冷措施必須在產(chǎn)地采后立即進(jìn)行。將采收的新鮮產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，以減緩果蔬的呼吸，減少微生物的侵襲，減少產(chǎn)品的腐爛，限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。

摘要：本文主要講述了果蔬采后預(yù)冷的方法及預(yù)冷處理的注意事項(xiàng)。

Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice.

關(guān)鍵詞：預(yù)冷的方法 預(yù)冷的特點(diǎn) 注意事項(xiàng)

正文

果蔬在田間采摘后，一般要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)環(huán)節(jié)，即：田間采摘—收集—整理分選—分級(jí)—清洗—預(yù)冷處理—冷庫(kù)貯藏（或進(jìn)入市場(chǎng)、長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)龋�。根�?jù)不同的目的，預(yù)冷在冷鏈中所處位置有所不同。在預(yù)冷的過(guò)程中，提高果蔬冷卻效率有助于更好的保持果蔬新鮮度，延長(zhǎng)貯存期，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 預(yù)冷的概念及作用

1.1 預(yù)冷的概念

所謂預(yù)冷，就是指在果蔬貯藏或運(yùn)輸之前，迅速將其溫度降低到規(guī)定溫度的措施。規(guī)定溫度因果蔬的種類(lèi)、品種而異，一般要求達(dá)到或者接近該種果蔬貯藏的適溫水平。

1.2 預(yù)冷的作用

預(yù)冷能夠迅速消除果蔬采摘后自身存在的田間熱，降低果蔬溫度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，從而達(dá)到減緩新陳代謝活動(dòng)，限度的延長(zhǎng)果蔬生理周期，降低采后出現(xiàn)的失重、萎蔫、黃化等現(xiàn)象，提高果蔬自身對(duì)機(jī)械傷害、病蟲(chóng)害的抵抗作用,同時(shí)抑制微生物的侵染和生理病害的發(fā)生，提高耐貯性。蘋(píng)果在常溫下（20℃）延遲1d，就相當(dāng)于縮短冷藏條件下（0℃）7—10d的貯藏壽命。[1]果蔬采后快速預(yù)冷幾乎是國(guó)內(nèi)外保鮮界的共識(shí)，也是冷鏈流通的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。研究表明：在整個(gè)冷藏鏈中，不經(jīng)預(yù)冷的果蔬在流通中損失約為25%~30%，而經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果蔬在流通中損失率僅為5%~10%。[2]

適當(dāng)?shù)念A(yù)冷處理，可以減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，限度的保持果蔬品質(zhì)，降低爛果率，延長(zhǎng)貯藏期。香蕉經(jīng)過(guò)15℃處理3天,貯藏在6℃下,比未經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理的果實(shí)延遲3~5天發(fā)生冷害。[3]未經(jīng)預(yù)冷的果蔬裝載在冷藏車(chē)內(nèi)，較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品溫度不能降低，貨溫與車(chē)廂溫度相差甚大，果蔬易蒸騰失水，致使車(chē)廂內(nèi)濕度大，易在車(chē)廂頂部凝結(jié)大量水滴，這些水滴常常滴在包裝箱或產(chǎn)品上，對(duì)運(yùn)輸很不利。經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理的果蔬，就可以減輕或避免這些現(xiàn)象。果蔬經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的預(yù)冷設(shè)備的冷卻處理，比在冷藏車(chē)、船和冷藏庫(kù)中的冷卻效率要高得多，這從生物學(xué)觀點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看都是有利的。

2 預(yù)冷的方法

預(yù)冷采用的主要方式有真空預(yù)冷、冷水預(yù)冷、加冰預(yù)冷和通風(fēng)預(yù)冷等。預(yù)冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面積、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行成本等因素。[4]真空預(yù)冷降溫速度快，但一次性投資，預(yù)冷設(shè)備昂貴，較適合葉菜類(lèi)預(yù)冷。冷水預(yù)冷降溫較快，預(yù)冷設(shè)備成本地，但循環(huán)冷水容易導(dǎo)致病害發(fā)生和增加腐爛。對(duì)于個(gè)別果蔬，例如龍眼，浸水搜容易暴裂。[5]比較而言，通風(fēng)預(yù)冷可用于各種類(lèi)型的水果和蔬菜，投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用也比較少，只需要在自然冷庫(kù)或貯藏運(yùn)輸車(chē)等現(xiàn)有的設(shè)備基礎(chǔ)上增加一個(gè)靜壓箱和一套風(fēng)機(jī)裝置即可，易與在生產(chǎn)上推廣應(yīng)用，是較為實(shí)用有效的預(yù)冷方法。

2.1真空冷卻

真空冷卻是將果蔬放在真空室內(nèi)，迅速抽出空氣至一定真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。在真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產(chǎn)品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產(chǎn)品不會(huì)出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。[6] 真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機(jī)和捕集器、噴霧器以及測(cè)量?jī)x表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產(chǎn)品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類(lèi)水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類(lèi)適合真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預(yù)冷，在25-30min內(nèi)可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。[7]真空冷卻對(duì)產(chǎn)品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風(fēng)，便于水蒸氣散發(fā)出來(lái)。

真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn):

①冷卻時(shí)間短。

②降溫迅速，品質(zhì)保持好。

③不受包裝限制，用紙箱、塑料袋或其他材料包裝的產(chǎn)品，真空冷卻的速度與無(wú)包裝產(chǎn)品幾乎無(wú)差別。

缺點(diǎn)：

①適宜冷卻的品種有限。一般適于表面積大的蔬菜類(lèi)，如葉菜類(lèi)。

②導(dǎo)致質(zhì)量損失。溫度每下降10℃，產(chǎn)品的水分會(huì)損失1.7%，對(duì)于葉菜類(lèi)，影響其鮮度。[8]

③成本較高。真空預(yù)冷裝置的投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用較高。

2.2水預(yù)冷

2.2.1 流動(dòng)水預(yù)冷

用冷水沖、淋產(chǎn)品，或者將產(chǎn)品浸在冷水中，在不使產(chǎn)品受冷害的情況下，水溫盡量低，冷卻水有低溫水（0—3℃）和自來(lái)水兩種，前者冷卻效果好。冷卻水中加入一些化學(xué)藥劑，減少病源微生物的交叉感染，水冷卻器應(yīng)經(jīng)常用水清洗，包裝箱要具有防水性和堅(jiān)固性。

適合于水冷卻的果蔬有：胡蘿卜、芹菜、菜豆、甜瓜、蘋(píng)果、柑橘、桃等。

2.2.2接觸冰預(yù)冷

利用天然冰、人造冰直接接觸產(chǎn)品，降低體溫的措施。可以是冰倉(cāng)方式，也可以是預(yù)冰方式。預(yù)冷方式是在產(chǎn)品包裝箱內(nèi)放入冰與水的混合物，通過(guò)冰的融化吸收熱量，帶走產(chǎn)品釋放的田間熱。該法操作簡(jiǎn)單，不需特殊設(shè)備，成本低，但預(yù)冷效果一般，應(yīng)用規(guī)模小，適用產(chǎn)品范圍小，容易使產(chǎn)品發(fā)生冷害或凍害。只適合耐寒耐水的蘋(píng)果、梨、葡萄、獼猴桃、白菜、蔥等果蔬。[9]

2.2.3水預(yù)冷的主要特點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：

①冷卻效率高，水預(yù)冷的速度較快；

②成本低，水預(yù)冷裝置構(gòu)造簡(jiǎn)單，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用較低；

③適用范圍廣；

④預(yù)冷后果蔬產(chǎn)品不減重，有利于新鮮度的保持。⑤可連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)。

缺點(diǎn)：

①冷卻水易受微生物的污染，引起果蔬腐爛；

②不適宜較為緊密的防水性能差的包裝，如紙箱。

2.3 空氣預(yù)冷

2.3.1 自然散熱

將采后的果蔬放在陰涼通風(fēng)的地方，通過(guò)低溫空氣與產(chǎn)品接觸使其自然散熱，冷卻的時(shí)間較長(zhǎng)，受環(huán)境條件影響大，而且難于達(dá)到產(chǎn)品所需要的預(yù)冷溫度，但簡(jiǎn)單易行。

2.3.2 冷庫(kù)空氣預(yù)冷
將產(chǎn)品放在冷庫(kù)中降溫，空氣以每秒1—2米的流速在庫(kù)內(nèi)和容器間循環(huán)時(shí)，冷卻的效果。產(chǎn)品堆碼時(shí)包裝容器間應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g隙，可以使用有強(qiáng)力風(fēng)扇的預(yù)冷間，冷卻時(shí)間一般為18～24小時(shí)。

2.3.3 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷
強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷是在包裝箱堆或垛的兩個(gè)側(cè)面造成空氣壓力差而進(jìn)行的冷卻，當(dāng)壓力差不同的空氣經(jīng)過(guò)貨堆或包裝箱時(shí)，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走。以每秒3-5米的冷卻風(fēng)速，可使葡萄在1-1.5小時(shí)內(nèi)冷卻到5℃，比在冷藏庫(kù)內(nèi)靜止空氣中冷卻快4-10倍。[10]大部分果蔬適合用強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，在草莓、葡萄、甜瓜和紅熟的番茄上使用效果顯著，0.5℃的冷空氣在75min內(nèi)可以將品溫24℃的草莓降到4℃。[11]

2.3.4空氣預(yù)冷的特點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：

①適應(yīng)性強(qiáng)，能夠?qū)λ�有果蔬進(jìn)行預(yù)冷；

②投資少、能耗少、冷卻費(fèi)用低；

缺點(diǎn)：

① 產(chǎn)品易產(chǎn)生干耗；

② 產(chǎn)品散堆冷卻慢；

③快速冷卻法的冷庫(kù)利用率不高。

3. 影響預(yù)冷速度的因素：

大部分冷庫(kù)是用來(lái)貯藏產(chǎn)品的，它們的制冷量和氣流速度都不足以使產(chǎn)品快速冷卻，因此，上面所談到的部分預(yù)冷方法需要特殊的設(shè)備或庫(kù)房。雖然方式不同，但上述方法都能迅速將產(chǎn)品的熱量傳遞到冷的介質(zhì)如水、空氣或冰中，產(chǎn)品的冷卻時(shí)間從少于20min到多于24h。產(chǎn)品的冷卻速度一般會(huì)受下列因素的影響:

①制冷介質(zhì)與產(chǎn)品接觸的程度；

②產(chǎn)品和介質(zhì)間的溫差；

③制冷介質(zhì)的周轉(zhuǎn)率；

④制冷介質(zhì)的種類(lèi)；

⑤產(chǎn)品的包裝材料。

4. 預(yù)冷的注意事項(xiàng)

4.1 預(yù)冷要及時(shí)

采收后要盡早進(jìn)行預(yù)冷處理，一次預(yù)冷的數(shù)量要適當(dāng)，要合理包裝和碼垛，盡快使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)冷要求的溫度。

4.2采用適當(dāng)?shù)念A(yù)冷方法

據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu)選和特性選擇預(yù)冷方式，一般體積越小，冷卻速度越快，并便于連續(xù)作業(yè)，冷卻效果好。

4.3掌握適當(dāng)?shù)念A(yù)冷溫度和速度

冷卻的終溫度應(yīng)在冷害溫度以上，否則造成冷害和凍害，尤其是對(duì)于不耐低溫的果蔬產(chǎn)品。預(yù)冷的終溫度要適當(dāng)，一般各種果蔬的冷藏溫度就是預(yù)冷終溫的大致標(biāo)準(zhǔn)。還可以根據(jù)銷(xiāo)售時(shí)間的長(zhǎng)短、產(chǎn)品的易腐性、酶活性高低和化學(xué)成分變化快慢等適當(dāng)調(diào)整終溫。

4.4預(yù)冷后處理要適當(dāng)

果蔬產(chǎn)品預(yù)冷后要在適宜的貯藏溫度下及時(shí)進(jìn)行貯運(yùn)，若在常溫下進(jìn)行貯藏運(yùn)輸，不僅達(dá)不到預(yù)冷的目的，甚至?xí)�加快腐爛變質(zhì)。

總結(jié)

預(yù)冷可使果蔬采后代謝活動(dòng)迅速降低，延緩后熟，延長(zhǎng)貯藏期，減少貯期水分損失、營(yíng)養(yǎng)消耗和病原菌的侵染，保持其較高硬度、脆度、彈性和鮮度等品質(zhì)指標(biāo)。同時(shí)，還可減少貯后制冷機(jī)械的能源消耗，對(duì)采用塑料薄膜袋、帳密封氣調(diào)冷藏的果蔬，還可以防止造成袋、帳內(nèi)的結(jié)露。還能增強(qiáng)果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生物的繁殖，減少果蔬腐爛，限度的提高人們的經(jīng)濟(jì)效益，減少能源的浪費(fèi)，因此對(duì)預(yù)冷的研究應(yīng)該是堅(jiān)持不懈的，力求能有更好更新的方法在果蔬界推廣開(kāi)來(lái)。

參考文獻(xiàn)

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